Kırım Mutfağı

KIRIM MUTFAĞI

 

Elhamdülillah,bereket versin.

Çevre yokta kelebersin.

Padişahlara Allah insaf versin.

Bizlere vatana kaytmağa kısmet etsin.

Aşlarınız aşsın,kazanlardan taşsın.

Amin.

 

Kırım Tatarları zengin bir mutfak kültürüne sahiptirler. Bunun başlıca nedeni kendi öz değerlerinin yanı sıra birçok kültürle iç içe yaşamalarıdır. Kırım mutfağı özelikle Yunan, İtalyan, Ukrayna ve Kafkas mutfağından önemli açıdan etkilenmiştir.

10. yüzyıldan itibaren Orta Asya’dan göç eden Tatar Türkleri Karadeniz kıyılarına yönelmiş, daha sonra Osmanlı İmparatorluğu ve Rus İmparatorluğu arasında geçen Kırım Savaşıyla birlikte Anadolu’nun iç bölgelerine göç etmişlerdir. Bu göçlerle birlikte kültürel değerler ve normlar çeşitlilik göstermiş, Kırım mutfağı da bu kültürel etkenlerden olumlu anlamda etkilenmiştir.

Coğrafi bölge özelliklerinin getirdiği tarımsal faaliyetler mutfağa da yansımıştır. ”Kırım mutfağında; havuç, domates, biber, patlıcan, üzüm, ceviz, çilek, şeftali bitkilerini sıkça görmemiz mümkündür.”

“Tatar hamursuz doymaz.” sözü hamur işleri çeşitliliğinin bir göstergesidir. Yemekler genellikle hamur işi ağırlıklıdır. Nitekim çorbalar içinde un ve su ile yapılan erişteler (lakşa, salma, alüşke)ile pişer.

Kırım Türkleri ana vatanı Orta Asya olduğu için göç ettikleri coğrafyada da bozkır mutfak kültürü geleneğini devam ettirmişlerdir. Pirince önem vermişler, at etinden sucuk, at sütünden ise kımızı yapmışlardır. Mutfaklarına özgü yöresel yemekleri ise; çibörek, tögerek, kazılık, Tatar pilavı, aşkana, tabak börek, alişke çorbasını örnek verebiliriz.

İçecek olarak daha çok yeşil çay tüketirler. Yeşil çayı içi sıcak su dolu porselen çaydanlıklarda demlerler. Yeşil çay Tatarlar için bolluk ve bereketi sembolize eder.

Kırım halkı ekonomik zorluklardan dolayı, her daim besin bulabilmeleri için “kiler” kültürünü geliştirmişlerdir. Yazları; turşu, reçel, salça yapımı kışları ise; balık salamuralarını hazırlamışlardır. Katık(yoğurt), ırımçık(peynir), yazma(ayran), sarı yağlarını(tereyağı) ise ahşap fıçılarda saklamışlardır.

Kırım mutfağının yaygın pişirme tekniğinden bahsedecek olursak Kırım Türkleri daha çok kaynatma, fırınlama ve kızartma yöntemlerini kullanmışlardır.

Ben de sizin için kıyma, soğan ve baharat karışımının açılmış yufkaya konulup kızartılmasıyla yapılan geleneksel bir Kırım Tatar yemeği olan çiböreğin reçetesini yaptım. Böreğin adı konusunda çeşitli görüşler var. Bu görüş “şır börek” adının pişerken çıkan kızartma sesinden geldiğini öne sürerken diğer bir görüş de Kıpçak lehçesindeki lezzetli anlamındaki “çi”den geldiği öne sürülüyor.

Az efor çok tat yemeklerden biri olan çibörek için;

 

 

MALZEMELER:

Hamuru için:

3 su bardağı un

1 su bardağı su

1 tatlı kaşığı tuz

1 yemek kaşığı sirke

Kıymalı iç için:

300 gram kıyma

1 adet soğan

1 tatlı kaşığı tuz

3/4 çay bardağı su

Kızartmak için:

3/4 su bardağı sıvı yağ

 

HAZIRLANIŞI:

Derin bir kabın içerisine unu aktarın. Sirke ve tuzu ekleyin. Azar azar suyunu ekleyerek güzelce yoğurun. Yoğurduğunuz hamurun üzerini nemli bir bez yardımıyla kapatın. Soğanı çok ince ve minik bir şekilde doğrayın. Derin bir kabın içerisine kıyma, tuz, soğanı alın ve güzelce yoğurun. Ardından suyu ilave edin ve yoğurma işlemini bitirin. Sulu bir harç elde edin. Dinlenen hamurdan ceviz büyüklüğünde bezeler elde edin ve unlanmış tezgâhın üzerinde orta büyüklükteki bir tabak boyutunda açın. Bir kısmına iç harçtan koyun ve kapatın. Kenarlarına açılmayacak şekilde bastırın. Derin bir tavaya yağı alın ve kızdırın. Kızan yağa börekleri atın ve kızartın. Çıkarıp fazla yağını süzdürerek afiyetle tüketin.

 

 

Ayda TONAR