Konya’da Selçuklu Mutfağı

Anadolu’da ilk yerleşim yerlerden biri olarak bilinen Konya bölgesinin mutfak kültürü köklü ve eski bir tarihe dayanır. Yerleşik hayata bizzat geçen Türkler Konya’nın verimli topraklarından yararlanmış, farklı bitki çeşitleri de yetiştirmişlerdir. Bu Türklerin hem mutfak hem de tarımsal faaliyetlerini ortak amaçla sürdürdüklerini gösterir.

Konya mutfağına bakacak olursak, bu şehrin mutfağını, 3 büyük mutfak kültürüyle inceleyebiliriz. Bunlar; Selçuklu Mutfağı, Mevlevi Mutfağı ve Konya Mutfağıdır. Selçuklu mutfağında 3 temel gıda; un, et ve yağdır. Buğday yetiştirmeye elverişili olan bu topraklarda un kullanımını hemen hemen her yemekte görebiliriz. Yemekleri hamur işlidir ve taş fırınlarda pişer. Etli yemekler genelde kuzu etiyle yapılır. Günümüze bakacak olursak bazı yöresel ve geleneksel yemeklerin kökü Selçuklu mutfağına dayanır. Bunlara; keşkek, bazlama, biryan kebabı, çevirme kebabı, yufka ve boraniyi örnek verebiliriz. Tatlı olarak daha çok irmik ve un helvası yapılır, taze meyvelerle servis edilir. Hatta “zerde” tatlısı Alaaddin Keykubat hükümdar olarak Konya’ya geliğinde “muza’fer” adıyla sunulmuştur.

Selçuklu döneminde domates olmadığı için ekşi tadı oluşturmak adına erik, sirke ve konuk kullanılırdı. Türklerin Anadolu’ya gelmeden önce de yetiştirdikleri kabak Anadolu’da da aynı adıyla anılmış ve yetiştirilmiştir.

Kuşluk ve akşam yemeği öğün olarak kabul edilir, öğlenleyin acıkan olursa meyve ile geçiştirilir, yemek yenmezdi. Daha çok tutmaç ve kelle paça çorbası tüketen Selçuklular sebzeyi de borani şeklinde sofralarında bulundururlardı.

Keşkek, kaynatılan yarma buğday ve etin birlikte dövülerek iyice özdeşleşmesiyle elde edilen geleneksel bir lezzettir. Bayburt’ta “Herse“, Ağrı’da “Hellise” adıyla bilinir.
Batı Anadolu, Trakya, Doğu Anadolu, Karadeniz ve Orta Anadolu’da yapılan keşkek, yörelere göre farklılıklar gösterir. Bazı bölgelerde kuzu eti, bazı bölgelerde dana eti, bazı bölgelerde de tavuk etinden yapılmaktadır.

Biryan Kebabı, Anadolu’nun bazı yerlerinde yapılan tandır kebabından çok farklı bir şekilde yapılan büryan için “Hevur” denilen erkek keçi eti tercih edilir, bulunmadığı taktirde erkek koyun eti kullanılır, kebap ağzı kapalı tandır içinde ateş değmeden kendi buharında pişirilir. Biryanın sıcağı makbuldür.

Borani ve boraniye olarak da adlandırılan bu yöresel lezzet, Abbasilerin önemli hükümdarlarından Harun Reşit’in gelini ve Abbasi halifelerinden Memun’un eşi Buran’dan gelmektedir. Hayatı boyunda çok güzel yemekler yapması, marifetli olması hasebiyle ismi bugünlere kadar gelmiştir.Hatay mutfağına ait olan bu yöresel lezzet tuzlu yoğurlu olarak yapılmaktadır.Ayrıca yeşil soğan boraniyesi, kabak boraniyesi, ıspanak boraniyesi, bakla boraniyesi gibi çeşitleri de bulunmaktadır.

Bir nevi “erişte aşı” olarak yüzyıllardır tüketilen tutmaç mitolojik bir Türk yemeği olarak tanımlanmakta ve insanın yüzüne canlılık ve renk vermesiyle bilinmektedir. İlk yapıldığı halinde yufka gibi açılan ve baklava şeklinde kesilen hamura doğranmış et parçaları konuluyor uçları kapatılıyordu. Ardından kurutularak göç esnasında tüketiliyordu. Bu şekilde vitamin değerini koruyarak uzun süre tüketilmesi sağlanıyordu. Kurutulan tutmaç, yemek yapılacağı zaman kaynar suda haşlanıp süzülüyor, ardından yoğurdun içine sarımsak ve sirke konulduktan sonra tutmaca dökülerek afiyetle yeniyordu. Şimdi ise genel olarak etsiz tarifler tercih ediliyor diyebiliriz.