Türk Mutfağının Tarihsel Gelişimi

Türklerin tarih sahnesine çıkışlarının Orta Asya bölgesi artık hepimiz bilmekteyiz. Göçebe hayatı yaşayan eski Türkler farklı muhafaza şekillerini kullanmaya başlamışlardır. Genelde yabani otlar ve avcılıkla kendine has beslenme biçimi oluşturan Türkler, kolay taşınabilmesi için yiyecekleri tütsüleme ve kurutma yöntemiyle gıdanın muhafaza şekillerinin temelini oluşturmuşlardır. Türklerin Anadolu’ya göçüyle yerleşik hayata geçilmiş ve böylelikle tarımla uğraşmaya başlamışlardır. Bu da farklı bitki türlerinin sofraya taşınmasını sağlamıştır.

Türk Mutfağı; Orta Asya Türkleri, Selçuklu ve Osmanlı İmparatorluğu dönemlerinde farklı değişikliklere uğramıştır. Bu yüzden Türk Mutfağının yapısını, İslam Öncesinde ve İslam Etkisinde Orta Asya Türk Mutfağı, Selçuklu Mutfağı, Osmanlı Mutfağı ve Cumhuriyet Dönemi Türk Mutfağı olarak dört aşamada inceleyebiliriz.

Daha çok at eti tüketen eski Türkler, eti günümüzde kullanılan “pastırma” ürününün benzeri olarak “kurutma” yöntemini sıklıkla kullanmışlardır. Bu etleri seferler sırasında at üzerinde tüketmişlerdir. Süt ve süt ürünlerinin önem kazandığı bu dönemde kısrak sütünün mayalanmasıyla “kımız”ı üretmiş, tereyağı ve yoğurdu daha taşınabilir hale getirmek için kurutma yöntemini burada da kullanarak “kurut” adı verilen kurutulmuş yoğurdu sık sık tükettiklerini söyleyebiliriz.

Kımız Kurut

Türkler konar göçer olmasına rağmen mutfak kültürüne önem vermişlerdir. Kaşgarlı Mahmut’un Divan-ı Lügatit Türk eserinde bardak, selçi biçek(aşçı bıçağı), ıwrık(ibrik), saç, şiş, sarnıç(su tulumu), gibi mutfak aletlerinden bahsettiğini görebiliriz.

İslamiyetin kabulüyle mutfakta at eti kullanımı yerine güç verdiği için “kuzu” eti kullanılmaya başlanmıştır. İslami anlayışın etkisiyle yeme-içme kültüründe köklü değişikliklere yol açmıştır. Bunlara yeme içmede israftan kaçınıldığını, kımız ve at tüketiminin azaltıldığını, yemeğe besmeleyle başlanmasını, yemek sonunda sofra duasının yapılmasını ve mutfakta daha çok sadeliğin tercih edildiğini görebiliriz.

Selçuklu Mutfağı aynı zamanda yerleşik hayat da demektir. Türkler tarımla uğraşmış, daha önce tüketmedikleri sebze ve meyvelerle karşılaşmışlardır. Bunlara; mısır, pirinç, mercimek, kereviz, biber, havuç, incir, kavun, dut, kayısı, karpuz, kestaneyi örnek verebiliriz.

Selçuklu döneminde Türkler kuşluk ve zevale(akşam) yemeği adı verilen iki öğünle beslenme alışkanlılarını oluşturmuş, beslenme düzenini daha sistematik hale getirmiştir. Selçuklu Mutfağı sayesinde günümüze kadar gelen yemekleri tutmaç, herise, kalye, tirit, borani, pilav, kebap, kelle paça, yahni şeklinde sıralayabiliriz. Tatlı olarak da çok helva tüketmişlerdir.

Herise Kalye

Borani

Dikkat edilecek husus ise bu dönemde kullanılmayan bitki domatestir. Domates ve domates ürünü yemekler Selçuklu Mutfağında yer almaz. Bu dönemde Mevlana Celaleddin Rumi’nin oluşturduğu Sufizm, mutfağın önemli bir yere gelmesini sağlamıştır. Çünkü bir kişinin Mevlevi olabilmesi için bütün evreleri gerçekleştirmesi gerekirdi. Bu evrelerin tamamı da mutfaktan geçerdi.

Yemeği emek haline getiren Türkler, Osmanlı döneminde mutfağın en zengin dönemini yaşamışlardır. İlk olarak yeniliğe ve çeşitliliğe çok açık olmasalarda zamanla fetihlerle daha kozmos hale gelen kültürel faktörler mutfağın dilini değiştirmiştir.

Mutfağın önem kazandığı dönem ise Fatih Sultan Mehmet’in 1453’te İstanbul’u fethetmesiyle başlar. Sultan saraya özel aşçılar getirerek daha önce denenmemiş malzemelerle daha önce denememiş yemekler yapılmasını istemiştir. Bu da Türk Mutfağı reçetelerinin reformu niteliğinde bir uygulamaydı. Bu yemek reçetelerinde deniz mahsülleri, özel baharatlar, kuru meyveler, ördek ve kaz etini örnek verebiliriz. Yine bu dönemde Fatih Kanunnamesi ile Osmanlılarda ilk defa yeme içme kuralları uygulanmaya başlanmıştır.

Sarayda mutfağın fizibilite çalışmaları da ön planda olmuştur. Saraya bacası olan ateş, ekmek pişirmek için fırın, duman oluşturmak için yüksek tavanlar inşa edilmiştir. Osmanlı saray kültüründe baklava, kadayıf, zerde, muhallebi, zülbiye, lokma talılarına rastlamak mümkündür. Saraydaki içecekler ise ab-ı limon, kahve, hoşaf ve şerbetlerden ibarettir. 17.yüzyıldan itibaren Osmanlı mutfaklarında hiç görülmeyen portakal, mandalina, muz, ananas ve domates gibi ürünlerin tüketimi yaygınlaşmaya başlamıştır. Ancak domuz eti asla mutfağa girmemiştir.

Bu dönemde düğün ve ziyafet yemekleri oldukça gösterişliydi. Halk için oluşturulan aşevleri bu dönemde daha çok işlevsel hale gelmiştir. Osmanlı mutfağından günümüze kadar gelen yemeklerin bazıları ise fodula, mutancana, mahmudiye, kavun dolması, beyrani gibi tatlı ve tuzlu karışımı yemeklerdir.

Mutancana

Mahmudiye

Kavun Dolması

Peki bu dönemde Halk Mutfağı nasıl şekillenmiştir? Halk daha çok ulaşabilirliği kolay olan kuru bakliyatlar, süt, et, buğday, arpa gibi malzemeleri yemeklerinde kullanmıştır. Saray mutfağının gösterişli olmasına karşın Halk Mutfağı daha sade ucuz yemekleri tüketmiştir.

Günümüz mutfak kültüründen bahsedecek olursak İstanbul Mutfağı(Klasik Türk Mutfağı) ve Anadolu Mutfağı olarak inceleyebiliriz. İstanbul Mutfağı daha çok saray mutfağının etkisi altında oluşan bir mutfak kültürüdür. Anadolu Mutfağı ise daha çok yöresel mutfağın niteliklerini taşır. Yapımı emek ve zaman isteyen yemek tarifleri günümüze kadar gelmiştir. Bunlara örnek olarak kebap, yahni, ayran yufka , kavurma, katmer, bazlama ve börek reçelerini verebiliriz.

Türklerin mutfak kültürünün oluşmasında yaşadıkları çevrenin, siyasi ve dini, yapılanmaların, coğrafi özelliklerin büyük bir payı vardır. Ve hala değişen ve inove hale gelen Türk kültüründe teknoloji ve gastronomi turizimiyle Türk mutfak kültürünün uluslararası tanıtımı gerçekleştirilmektedir. Şu an baktığımızda ise UNESCO’nun Dünya Gastronomi Şehirleri arasında Gaziantep ve Hatay mutfaklarını görebiliriz.