Yerli ve Milli Tat: Salça

Domates, patlıcangiller ailesinden, anavatanı Güney ve Orta Amerika olan, meyvesi yenebilen otsu bitkidir. ABD’de 1893 yılında mahkeme, sebzelerle birlikte saklanıp yenildiğinden onu sebze diye sınıflandırmıştır. Bolivya ve Peru da yabani sarı renkli bir domates türü bulunmuş ve sonra Meksika’da yetiştirilip, Kristof Kolomb’un Amerika’yı keşfinden sonra Avrupa’ya gemilerle gönderilmiştir.Domates ülkemize 1800’lü yılların başında gelmiştir.

Anadolu’da domates ile ilgili ilk kayıtlara 3. Ahmet döneminde Damat İbrahim Paşa’nın aylık olarak tuttuğu 1723 yılındaki masraf kayıtlarında rastlıyoruz. Domatesi Osmanlı’ya tanıtan ve tohumlarını ilk getiren Halep’te 1799-1825 yılları arasında İngiliz Konsolosu olan John Barker’di.

Ahmet Vefik Paşa’nın 1876 tarihli Lehçe-i Osmani isimli eserinde “Frenk patlıcanı” ismiyle anılır. Şemsettin Sami 1901 tarihli Kâmûs-i Türkî isimli Türkçe sözlüğünde domatesi “içi pek sulu ve mayhoşça olmakla gerek tazesi ve gerek şişelerde saklanan suyu ve ezmesi ve pestili yemeğe lezzet vermek için kullanılıp âdeta mutfağın zorunlu ihtiyacı hâline gelmiş olan sebze” olarak tanımlar.

15. yüzyılın sonunda Amerika’nın keşfi ile eski dünyanın tanımaya başladığı Amerika menşeli domates, patates, mısır, fasulye, kırmızı ve yeşil biber gibi sebzelerin kullanımı ancak 1800’lü yıllardan itibaren İstanbul mutfağında yaygınlaşmaya başlamıştır. Bu dönem Osmanlı mutfağında domates, patates, taze biber, fasulye, yer elması, sakız kabağı, bal kabağı, ve mısır gibi Amerika menşeli yeni sebzelerin yaygın olarak kullanıldığı bir dönemdir.

Osmanlı mutfağı saray kayıtlarına ilk olarak yeşil domates “kavata” adıyla 1700’lerde girmiş ve sadece yeşil domates tüketilmiştir. Kırmızı halinin tüketilmemesinin iki sebebi vardı. Renginin kırmızıya gittikçe bozulduğunun düşünülmesi ve kırmızı domatesin şeytan meyvesi olarak düşünülmesiydi. Bu sebeple kırmızı domates kullanımının yaygınlaşması 19. yüzyıl da gerçekleşmiştir. Ayrıca Osmanlı mutfağına giren ilk domatesler günümüzde kullandığımız büyük domateslerden değil, kiraz tipi domateslerdendir. Domates kullanımından bir süre sonra, Osmanlı mutfağının vazgeçilmez ürünlerinden biri olarak yerini almıştır. Birçok yemeğe kullanılmasıyla birlikte farklı tüketim çeşitlerine gidilmiş ve salça kullanımı da başlamıştır.

Hatta saray mutfağında Domates, 18. yüzyıl sonu Osmanlı mutfağına ‘yabani’ olarak girmiş, Daha sonra aşılanarak bugün bildiğimiz domates haline gelmiştir. İlk hali kiraz domates boyutlarında olup, yeşilken tüketilirmiş. Dolması, çorbası, zeytinyağlısı yapılır, kırmızıya döndüğünde de çöpe atılırmış.

Ben de sizlere, tam da mevsimi gelmişken domates ürünü olan ve Türk mutfağında hemen hemen her yemeğin içerisinde bulunan Erzurumlu komşumun yapmış olduğu “milli ve yerli” salça tarifini paylaşmak istiyorum.

1-) Öncelikle yaklaşık 80 kilogram salça elde edebilmek için dalından toplanan 250 kilogramlık taze domatesleri hemen yıkayın.(Domatesler salça yapımına uygun ve sulu olmalı.) Saplarını ayıklayıp ve 3-4 parçaya ayırdıktan sonra kaplara koyun. Ardından her bir dilim domatesi, salça makinasının içine atın. (Eskiden elle çevrilen makineler varmış. Günümüzde elektrikli makineler kullanılıyor ve daha pratik oluyor.)

2-) Makinenin iki çıkışı var; salça için kullanacağımız domatesin etli ve sulu kısımları. İlk çıkış yerinden bu domatesin etli ve sulu olan kısmını alın ve bunu kova kova ayırıp çuvalların içine koyun.

3-) Makinenin diğer çıkışından da kullanmayacağımız posa kısmı geliyor. Bunu 3 kere daha makinedan geçirin ki iyice etli kısmını almak daha kolay olsun. Makinede son olarak lapa kıvamında sadece çekirdekleri kalıyor. Bu kısmı kullanmayın ve çöpe atın.

4-) Etli kısmı çuvala koyun. Bu çuvalları ertesi güne kadar süzülmeye bırakın. İyice suyunun çıkması lazım ki salça kıvamını elde edebilelim. Ne kadar iyi süzülürse sonrasındaki kaynatma işlemi o kadar kısa sürer.

5-) 30 kilogram kadar da kırmızı biber toplayıp sudan geçirin ve içindeki çekirdekleri ayıklayıp ufak parçalara ayırın ve kaplara koyun.

6-) Daha sonra biberleri de domateslerle aynı işlemlerden geçirip makinenin içine atın. Yine etli kısmını ayırıp, posasını 3 kez tekrar makineden geçirin. Kalan posa kısmını yine kullanmadığımız için çöpe atın.

7-) Ardından bir önceki gün çuvallara süzülmeye bıraktığımız domatesleri büyük bir tencereye koyun. Suyunun süzülmüş olması önemli bir nokta; suyu ne kadar çok süzülürse kaynatma süresi o kadar azalır. Sonra ateşi yakın ve kaynatmaya başlayın. Salça, odun ateşinde kaynatılınca çok daha lezzetli olur. 10 dakika kadar pişirdiğimiz domateslere makineden geçirdiğimiz biberleri de üstüne ekleyin. Bu domates salçamıza renk ve aroma verir.

😎 Bu karışımı tam 3 saat boyunca kaynatın. Salça etrafa sıçrayacağı için tahta ve uzun bir kürek kullanın. Bu karıştırmak için daha kolay olacaktır. Diğer bir nokta ise kaynayan salçayı hafif koyu kıvam alıncaya kadar aralıksız karıştırın, aksi takdirde tencerenin dibi tutabilir. Eğer salçamızı yeteri kadar pişirmezsek sulu bir kıvamı olacaktır; bu da salçanın muhafazası için uygun bir yöntem değildir, salça kısa sürede bozulur. Kaynama işlemi bitince içine 1 litre sıvı yağ ve 450 gram kaya tuzunu da ilave edin ve 20 dakika kadar kavurun.

9-) Yağ ve tuz ile kavurma işlemi bitince de tencereyi ateşten alın. (Erzurum yöresinde salça yapmak için kullanılan büyük tencerelere teşti denir.)

10-) Daha sonra sıcak salçayı hemen kavanozlara doldurun. Kavanozlama işlemini hızlı yapmak gerekir. Salça soğursa kapaklar tutmaz ve salça bozulur.

11-) Son olarak salçamız yenilmeye hazır hale gelir. Soğuduktan hemen sonra da tüketilebilir. Kavanozların kapakları eğer sıkı kapatılmışsa salçamızın 2 yıllık raf ömrü vardır. Salçayı güneş almayan yerde muhafaza edin. Afiyet olsun.