Osmanlı’da Saray Mutfağı

Osmanlı Devleti bir Türk devletiydi, bu nedenle Kuzey Çin, Hindistan ve Perslerle karşılıklı kültürel alış verişi yoğun olmuştur. Tarihsel süreçte Türkler, bahsi geçen coğrafyalara ayrı zamanlarda hükümdarlık etmiştir. Aynı zamanda Osmanlı Devleti’nin Mısır’ı fethi ile Baharat yolu üzerinde hakimiyet kurması da mutfakta farklı otların kullanılmasına olanak sağlamıştır. Osmanlı Saray Mutfağı 15. yüzyılda yemeklerin çeşit olarak az ve sade, Mısır’ın fethedildiği 16. yüzyıl ve sonrası ise en görkemli ve çeşitli dönemini yaşamıştır.

Hatta Kanûni Sultan Süleyman’ın oğulları şehzade Bayezid ile şehzade Cihangir’in sünneti ve kızı Mihrimah Sultan’la Rüstem Paşa’nın evlilikleri dolayısıyla yapılan ve 27 Kasım 1539 Perşembe günü başlayan ve 13 gün süren sur-i hümayunda yemeklerde kirlenen kap kacağın temizlenebilmesi için ziyafetler gün aşırı yapılmıştır. 13 gün içinde kına gecesinde 20 sofra kurulmuş ve 53 çeşit tatlı ve şekerli kurabiye ikram edilmiştir. Ziyafetlerde 117 çeşit ekmek, yemek ve tatlı ikram edilmiş, şenliğin başlamasından sonra yeniçerilere 600; Ahır halkı, topçu ve ehli sarfa 600; Ulemaya 600; paşa, bey ve ağalara 50; Padişahın da bulunduğu devlet ileri gelenlerine 15; paşa, ağa ve gayrilere 650, şenlik hizmetlilerine de her gün 250 sofra kurulmuştur.

Osmanlı döneminde mutfak bölümüne “matba-ı amire” adı verilmiştir. Bu mutfak Fatih Sultan Mehmet döneminde yaptırılmıştır. Padişah yemekleri “kuşhane” denilen özel mutfakta hazırlanarak, sofra hizmetinden sorumlu olan “çaşnigirbaşı” tarafından sunumu yapılırdı. Divan vezirleri ve harem halkı için yemekler “has” mutfakta, haremin üst düzey kadınları için hazırlanacak yemekler ise “Valide Sultan” mutfağında yapılırdı.

Günümüz üst düzey mutfaklarda da olduğu gibi Saray Mutfağında da aynı terfi sistemi uygulanırdı. Saray Mutfağında en alaylı kişi baş aşçıdır. Daha sonra kalfalar ve bölük başları gelirdi. Günümüz Türk mutfağına bakacak olursak mutfakta genellikle Bolulu şefleri görebiliriz. Fakat Osmanlı Mutfağında daha çok Nevşehirli aşçılar görev alırdı.

Osmanlı Mutfağında sofra adabına bakacak olursak padişah, aile üyeleri dışında kimseyle aynı sofrayı paylaşmazdı. Ailelerin belli bir sofra düzeni vardı. Aynı zamanda bütün aile fertlerinin sofrada aynı anda bulunması şarttı. Hizmetkarlar yemek başlamadan önce sofraya otururken ailelerin ellerini yıkamaları için ibrik ve leğen getirirlerdi. Padişah sofrasında yemeklerin içine ilaç ya da zehir karıştırılabileceği için tuz bulunmazdı; meze türü soğuk yemekler de bulunmazdı. Yemeğin ardından ise gül suyu ikram edilirdi.

Bursa’nın Osmanlı Devleti’nin başkenti olduğu dönemlerde ise et ve pilavın birleştiği büryan yemekleri önde gelen saray yemekleriydi. Saray Mutfağında daha çok koyun eti tercih edilir, koyun eti dışında ise keçi ve oğlak etleri kullanılırdı. Bu, Türklerin avcılık geleneğini sürdürdüklerinin bir göstergesi niteliğindedir. Saray Mutfağında zeytinyağı yerine daha çok tereyağı ve kuyruk yağı kullanılırdı. Bulgur yerine pirinç, bal ve pekmez yerine şeker tercih edilirdi. Tatlılar mutfağın “helvahane” denilen kısmında pişirilirdi. Ayrıca saray aşçıları Ramazan ayında güllaç, Muharrem ayında ise aşure yapar halka dağıtırlardı.

Kahve ise Osmanlı Mutfağında çok sık tüketildiği için “tahmis” adı verilen bir vergiye tabi tutulmuştur. Alkol Saray Mutfağına girmemiştir. Şarap, Tatar bozası ise saray dışında tüketilmiştir. Mutfakta en çok yapılan içecek şerbetlerdir. Şerbetleri soğuk tüketmek için de Uludağ’dan getirilen ve keçeye sarılan şerbetler, buz kütlelerinin içine koyularak saraya getirilirdi.

Saray Mutfağında dünyanın dört bir yanından temin edilen çeşitli baharatlar yemeklerde kullanılmıştır. Hatta portakal çiçeği, bergamot ve limon üstüne şeker dökülerek hazırlanan karışım mide ağrılarına iyi geldiği için mutfaklarda sıkça yapılmıştır.

Osmanlı Devleti Balkanlara yaklaştıkça Rumeli mutfağında da etkilenmiştir. Fakat Avrupa mutfağından etkilendikleri pek söylenemez. Sadece Endülüs Emevilerinin mutfak kültürüne aşina olmuşlardır. Bunun nedeni 2. Beyazıd ünlü denizci Kemal Reis kumandasında bir donanmayı Akdeniz’e göndermiş, Kemal Reis İspanya kıyılarını vurduktan sonra bir grup Endülüs müslümanını kurtararak İstanbul’a taşımalarını sağlamıştır. Portekiz ve İspanya’nın keşfinden sonra domates, patates, biber gibi yeni ürünler Osmanlı Mutfağına girmiştir. Domates henüz kullanılmıyorken onun yerine tat vermesi için yemeklerde erik ve sirke kullanılmıştır.

Bu özelliklerle birlikte Osmanlı Mutfağı, füzyon mutfağı niteliğindedir diyebiliriz. Yani farklı tatlar ve farklı pişirme yöntemleri kullanılan yemekler aynı tabakta bulunur. Tatlı, tuzlu ve ekşi tatları tek bir yemekte hissedebilirsiniz. Peki Osmanlı Mutfağında sıkça pişirilen yemekler hangileriydi?

Osmanlı Devleti, yaptığı fetihler sonucunda dünya coğrafyasında geniş topraklara hakimiyet kurmuş bir Türk devletidir. Sahip olduğu Baharat ve İpek Yolu, saray mutfağının gelişmesini ve yeni yemek reçetelerinin oluşmasını sağlamıştır. Kullanılan sebze ve meyve çeşitliliği, hayvancılık faaliyetleri ve Türk sofra adabı da Osmanlı Saray Mutfağının oluşumunda etkin rol oynamıştır. Bugün halihazırda Saray Mutfağı temalı yıldızlı ve lüks restoranlar faaliyet göstermektedir.

Kaynak: http://turkoloji.cu.edu.tr/GENEL/murat_arikan_osmanli_saray_yemek.pdf

Please follow and like us: