Türk tarihine baktığımızda at ve kısrak kavramının Türk boylarında kültürel, sosyal ve folklorik yerinin önemi oldukça belirgindir. Kımız kelimesinin kökenine bakacak olursak Kazak dilinde “Qımız” şeklinde bilinmektedir.

En basit tanımıyla kımız; kısrak sütünü ekşiterek yaptığımız milli ve yerel bir içeceğimizdir. İlk olarak Orta Asya’daki göçebe Türk toplulukları tarafından yapılan kımızın tarihsel geçmişi Eneolitik Çağ’a (5500 yıl önce) dayanmaktadır. Bu dönemdeki Türkler kımızı,  kap kacak bulamadığı için kısrak derisini fıçı olarak kullanıp toprak içinde muhafaza etmişlerdir.

İçinde %2 alkol, %o,5-1,5 laktik asit, %2-4 süt şekeri ve %2 hayvansal yağ bulunan kımızın tarihsel geçmişi hakkında pek çok kaynağa ulaşmak mümkündür.

Çin tarihçisi Sımaçyen’in kımızı, Hunların içkisi olarak ele almıştır. Hunlar atları binek olarak kullanıp etinden faydalanırken aynı zamanda sütünden de kımız yapmışlardır. Besinsel değeri açısından kımızı tüketen Türk,  kımızı içtikten sonra uzun bir süre başka gıdaya ihtiyaç duymamıştır.

Tarihçi Herodot ise İskitlerin kısrak sütünden elde edilen kımıza benzer bir içecek içtiklerini belirtir.

Çağatay Türkçesinin en ünlü şairi olan Ali Şir Nevai ise Muhakemetül Lugateyn(İki Dilin Mukayesesi) isimli eserinde kımız terimine yer vermiştir.

Cengiz Han’ın ordularında askerlerin sağlık ve dinçlik için kımız tükettiği bilinmektedir. Yakut Türkleri ise bahar geldiğinde kısraklar yavruladığı ve yaylalarda kımız yapılmaya başlandığı zaman bütün obalar birleşerek “biye bav” sofraları kurmuşlardır.

Manas Destanı’nda Han Kökütey’in vasiyetleri arasında “Gözlerim yumulduğu zaman vücudumu kımız ile yıkayınız.” sözü vardır.

Günümüzde Kırgızistan’ın başkenti olan Bişkek, ülkenin en büyük şehridir. Bişkek isminin ilk şekli Pişkek’tir. Bişkek ve biz Türklerin milli içeceği kımız arasında bir bağlantı vardır. Bişkek-Pişkek-Bişek, kımız yapılırken karıştırmaya yarayan ağaçtan yapılmış sopaya verilen isimdir. Kırgız Türklerinde “biş” olgunlaşmak anlamındadır.

Peki Orta Asya bozkırlarında yaşayan Kırgız, Başkurt, Kazak, Yakut ve Özbek gibi Türk halkları arasında bugün de önemli bir içecek olan kımız nasıl yapılır?

Kımız kısrak sütünün kendine has bir mayayla ekşitilerek elde edilmesidir. Kullanılan maya üretim için epey önemlidir. Güz vakti yapılan  mayalı kımız, ağzı sıkıca kapatılmış bir şişe içinde saklanır. Yazın kımız çalma zamanı gelince, bu mayayla aynı oranda taze kısrak sütü katılır ve ılık bir yerde 24 saat bekletilir. İkinci gün bu karışıma iki misli daha taze süt katılır. Bir hafta içinde bu karışımdan bakteriler üremeye başlar ve kısrak mayası elde edilir. Bu kımız mayası kısrak sütüyle karıştırılarak fermente edilir.

İki çeşit kımız vardır. Bunlar ak ve kara kımızdır. Ak kımız, turunçgillerden daha az alkol içerir. Ak kımızın birkaç ay bekletilmesiyle oluşan kımız ise kara kımızdır. Fermantasyon süresi uzun olduğu için bu kımızda alkol oranı daha yüksektir. Kımız yapımı sırasında kullanılan fıçıların ve şişelerin temiz olması iyi bir kımız için gerekli olan en temel unsurdur. Aksi durumda kımız, sirke ekşisine dönüşür.

Lev Tolstoy ve Anton Çehov’da  bu reçeteyi denemiş kişilerdir. İçinde bulundurduğu probiyotikler sayesinde hastalıklara şifa olan kımız, birçok rahatsızlığa iyi gelmiştir.

Kımızın bedensel ve ruhsal faydalarına örnek verecek olursak; bağışıklık sistemini güçlendirmesi, kansere karşı koruması, romatizmal hastalıklara karşı koruma sağlaması, alzheimer hastalığı riskini azaltması, mizaç, tepkisellik ve kişilik üzerine olumlu etkilerini sıralayabiliriz.

Türk ulusunun tarihini, kültürünü ve milli ürünlerini araştırmak ve gastronomi turizmi içerisindeki konumunu belirlemek amacıyla araştırmasını yaptığım kımız, bugün hala Türkistan coğrafyasında ilkel yöntemlerle ekşitilerek geleneği sürdürülmektedir.

Kaynakça: https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/156974

Please follow and like us: